食品中水分含量的測定

  本标準适用於(yú)各類食品中水分含量的測(cè)定。
　　*法　直接幹燥法
　　1　原理
　　食品中的水分一般是指在100℃左右直接幹(gàn)燥的情況(kuàng)下，所失去物質的總量。
　　直接幹燥法适用於(yú)在95～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。
　　2　試劑
　　2.1　6N鹽(yán)酸：量取100ml鹽(yán)酸，加水稀釋(shì)至200ml。
　　2.2　6N*溶液：稱(chēng)取24g*，加水溶解並(bìng)稀釋至100ml。
　　2.3　海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N*溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經105℃幹(gàn)燥備(bèi)用。
　　3　操作方法
　　3.1　固體樣品：取潔淨鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置於(yú)95～105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於(yú)瓶邊，加熱0.5～1.0h，取出蓋好，置幹燥器内冷卻0.5h，稱量，並(bìng)重複幹燥至恒量。稱取2.00～10.0g切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約爲5mm。加蓋，精密稱量後，置95～105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於(yú)瓶邊，幹燥2～4h後，蓋好取出，放入幹燥器内冷卻0.5h後稱量。然後再放入95～105℃幹燥箱中幹燥1h左右，取出，放幹燥器内冷卻0.5h後再稱量。至前後兩次質量差不超過2mg，即爲恒量。
　　3.2　半固體或液體樣品：取潔淨的蒸發皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置於(yú)95～105℃幹燥箱中，幹燥0.5～1.0h後取出，放入幹燥器内冷卻0.5h後稱量，並(bìng)重複幹燥至恒量。然後精密稱取5～10g樣品，置於(yú)蒸發皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸幹，並(bìng)随時攪拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃幹燥箱中幹燥4h後蓋好取出，放入幹燥器内冷卻0.5h後稱量。以下按3.1自“然後再放入95～105℃幹燥箱中幹燥1h左右”起依法操作。
　　3.3　計算
　　
　　式中：X₁——樣(yàng)品中水分的含量，%；
　　m₁——稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品的質量，g；
　　m₂——稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品幹燥後的質量，g；
　　m₃——稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）的質量，g。
　　第二法　減壓幹燥法
　　4　原理
　　食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況(kuàng)下失去物質的總量，适用於(yú)含糖、味精等易分解的食品。
　　5　儀器
　　真空幹燥箱。
　　6　操作方法
　　按第3章要求稱取樣品，放入真空幹燥箱内，将幹燥箱連接水泵，抽出幹燥箱内空氣至所需壓力（一般爲300～400mmHg），並(bìng)同時加熱至所需溫度（50～60℃）。關閉(bì)通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使幹燥箱内保持一定的溫度和壓力，經一定時間後，打開活塞，使空氣經幹燥裝置緩緩通入至幹燥箱内，待壓力恢複正常後再打開。取出稱量瓶，放入幹燥器中0.5h後稱量，並(bìng)重複以上操作至恒量。
　　7　計算
　　同3.3。
　　第三法　蒸餾法
　　8　原理
　　食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液於(yú)接收管内，根據體積計算含量。适用於(yú)含較多其他揮發(fā)性物質的食品，如油脂、香辛料等。
　　9　試劑
　　甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽(bǎo)和後，分去水層，進行蒸餾，收集餾出液備(bèi)用。
　　10　儀器
　　水分測(cè)定器：如圖(tú)所示。
　　11　操作方法
　　稱(chēng)取适量樣品（估計含水2～5ml），放入250ml錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）75ml，連接冷凝管與水分接收管，從(cóng)冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。
　　加熱慢慢蒸餾，使每秒鍾得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出後，加速蒸餾約每秒鍾4滴，當水分全部蒸出後，接收管内的水分體積不再增加時，從冷凝管頂端加入甲苯沖洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著(zhe)爲止，讀取接收管水層(céng)的容積。
　　（圖略）
　　12　計算
　　
　　式中：X₂——樣(yàng)品中水分的含量，ml/100g；
　　V——接收管内水的體(tǐ)積(jī)，ml；
　　m₄——樣(yàng)品的質(zhì)量，g。